Schiocca il tappo di sughero, il fluido dorato gocciola nel bicchiere. Un delicato profumo di fiori e di agrumi tenta il naso e poi un lungo, ricco ma asciutto sapore di erbe aromatiche si diffonde al palato. Siamo in Scozia, ma questo non è certo whisky: l'etichetta dice "Great British Vermouth". Esiste una cosa del genere? Sì, c'è - ed è qualcosa insieme di molto nuovo e molto vecchio.
"Mi sono formato come storico", dice il produttore, Michael Kaplan, "e più imparavo, più chiara diventava la verità: la storia è tutta una questione di bere e mangiare". L'ambiente, il progresso economico, la vita sociale, persino la globalizzazione: a tavola sperimentiamo tutto". Molte persone potrebbero aver notato questo collegamento - ma non tutti agiscono di conseguenza, decidendo di fare un po' di storia da sé. Michael l'ha fatto.
Michael è uno stretto collaboratore di Ander Group da oltre un decennio. Dopo la sua formazione in Storia ad Harvard e Oxford, è stato produttore/regista della televisione pubblica americana prima di passare alla comunicazione aziendale. Dopo aver conosciuto sua moglie Jane trentadue anni fa, si è trasferito nella sua patria scozzese, dove insieme vivono e lavorano nella bellissima Dalmeny Estate nei pressi di Edimburgo. È in questa campagna idilliaca che è nata l'idea che avrebbe cambiato le loro vite: prendere ciò che cresceva sotto i loro piedi e trasformarlo in un dono per il mondo.
“La gente immagina la Scozia come una terra aspra e austera, ma la sua natura è in realtà molto diversa. Dalmeny si trova sopra un antico vulcano sul mare, il che significa che qui disponiamo di ogni sorta di ambiente in una piccola area: secco, umido, foresta, brughiera, costa, prato, vegetazione alpina... è come avere un intero paese in miniatura. E in questi ambienti crescono piante - erbe, fiori, radici - che catturano una vasta gamma di sapori deliziosi. Erano loro a chiederci di essere usate".
Il modo più trendy di impiegare tali "estratti" è quello di distillare gin, ma Michael e Jane hanno abbracciato una tradizione nella produzione di bevande ancora più antica: l'infusione di erbe nel vino. "Il vermouth ha una tradizione che risale ai Romani, che, sorprendentemente, producevano vino qui in Scozia. La parola "vermouth" è in realtà di origine anglosassone: da wermod, che significa "coraggio virile". A quanto pare, credevano che bevendone abbastanza si sarebbe diventati invincibili - ma sconsiglio di provarci!
Durante tutto il periodo medievale, la produzione di vermouth era il modo migliore per conservare le erbe medicinali essenziali e anche (poiché le erbe sono potenti antiossidanti) per aiutare a stabilizzare il vino. "Ecco perché il vermouth è solitamente associato alle regioni alpine dell'Italia e della Francia: avevano grandi ospedali monastici che servivano i pellegrini che andavano a Roma - e alcuni vini poco corposi che ogni tanto avevano bisogno di un piccolo aiuto. Noi riusciamo a coprire tutti i requisiti: in Gran Bretagna abbiamo vino perfetto per il vermouth; e il nome della nostra tenuta, Dalmeny, in realtà significa 'Fortezza dei Monaci', quindi produrre vermouth è stata una scelta naturale!". E anche azzeccata: nel primo anno di produzione, Wermod Dry Great British Vermouth ha vinto l'oro ai World Vermouth Awards, battendo alcuni dei marchi più noti.
Ma alla fine come si produce? Vengono raccolte alcune erbe aromatiche selvatiche, ma la maggior parte di esse viene coltivata in un bellissimo giardino murato del XVIII secolo, grande un ettaro, che fino a due anni fa era un campo di erbacce. È stato ripulito da aiutanti che Jane e Michael chiamano i "giardinieri dell'azienda": un branco di maiali ungheresi Mangalitsa dai capelli ricci. "Sono meravigliosi per preparare la terra senza prodotti chimici; sono anche deliziosi".
Le erbe vengono raccolte ed essiccate senza calore per preservare le loro delicate proprietà aromatiche, poi messe in vasi di vetro (uno per ciascuna delle 24 tipologie) che vengono riempiti con vino inglese fortificato. "Cerchiamo di infondere il più delicatamente possibile, senza macerazione, riscaldamento, dosi eccessive di alcool e così via, perché troviamo che queste tecniche "industriali" producano un gusto più amaro e meno interessante. È un po' come fare il tè - che, dopo tutto, è una specialità locale". Dopo l'infusione si procede alla miscelazione e al filtraggio, all'imbottigliamento e alla spedizione. Jane e Michael fanno tutto: "dopo trent'anni di matrimonio, facciamo una bella squadra; insieme possiamo riempire e tappare mille bottiglie tra colazione e pranzo".
Com'è il mercato per un vermouth tutto britannico? Michael sorride: "È necessaria una certa dose di educazione - 'mai sentito prima' - ma una volta che lo assaggiano, lo comprano! E troviamo che le persone rispondano davvero bene all'idea di un'origine locale e di conoscere l'intero processo di produzione, dalla terra fino al vetro". Anche il settore delle bevande più gettonate ha risposto: come aperitivo, spritz e ingrediente di cocktail classici, dal Dry Martini al Corpse Reviver #2, il Wermod Dry viene utilizzato in bar e ristoranti su e giù per il paese, tra cui il Savoy Hotel di Londra, l'apice del mondo dei cocktail.
Così, mentre ci sediamo sulla terrazza di Barnbougle, l'antico castello di famiglia ora restaurato e aperto per eventi aziendali, possiamo guardare il sole che luccica sull'acqua, le foglie autunnali infuocate sulle colline boscose e le pecore e le mucche delle Highland - e vediamo come lo spirito locale di questo luogo unico sia stato catturato nel complesso e affascinante liquido nel nostro bicchiere. Ma non bisogna per forza gustarlo come fanno qui: è ottimo anche per fare risotti... e fonduta. Salute - o, come si dice in Scozia, slàinte mhath!
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Wanderful Take
Guarda giù - potresti trovarti sopra un tesoro. Una vita connessa può regalarci diverse ricchezze del mondo: nuova musica, nuove mode, nuovo cibo... ma anche ciò che è qui ha un valore. Persone che ami, a un braccio di distanza. Il colore del cielo subito dopo l'alba, il richiamo degli uccelli che si risvegliano, i profumi e i sapori di ogni stagione: quelli che ti dicono, al ritorno da un viaggio, "Sono a casa". Non dobbiamo mai dare per scontato questi tesori locali, e dobbiamo ringraziare coloro che si preoccupano di selezionarli e trasformarli in qualcosa degno del rispetto del mondo. Perché, in verità, il Wanderful è tutto intorno a noi.
